Interview mit Dr. Christine Volm über Smoothies, Superfoods & Wildkräuter

Frau Dr. Christine Volm ist promovierte Gartenbauwissenschaftlerin, Botanikerin und als Beraterin für Ernährung mit Rohkost und Wildpflanzen tätig. Wir freuen uns sehr darüber, dass sie uns ein wenig an Ihrer Erfahrung und Ihrem Wissen teilhaben lässt und uns für ein Interview zur Verfügung steht.

Smoothies mit Wildpflanzen – gesund und vielseitig wie noch nie – als Frühstück, zum Dessert, als Eis oder als Suppe

Dr. Christine Volm - Ernährungsberaterin und Expertin für Wildkräuter

Dr. Christine Volm – Ernährungsberaterin und Expertin für Wildkräuter – www.christine-volm.de

Smoothie-mixer.de: Auch Ihnen als Ernährungs-beraterin möchten wir gleich zu Beginn die Frage aller Fragen stellen: Haben Sie einen Smoothie-Mixer zu Hause und wenn ja welches Modell und warum genau dieses?

Dr. Christine Volm: Natürlich habe ich einen Smoothie-Mixer zu Hause, wobei ich dazu sagen muss, dass das relativ lange gedauert hat, so ca. 2-3 Jahre. Zu Beginn habe ich noch alle Rezepte mit einem Pürierstab oder einem Zerkleinerer (Moulinette) gemacht. Dann wollte ich aber auch einmal Speisen zubereiten, die ganz fein püriert werden müssen. Daher habe ich mir damals einen Vitamix gekauft, auch weil es damals der einzige Hochleistungsmixer am Markt war.

Darf ich nachfragen welches Vitamix-Modell sie gekauft haben?

Dr. Christine Volm: Das Standardmodell, die neuen jetzigen Modelle gab’s da noch nicht. Der Klassiker, der einzige den man kaufen konnte: Vitamix TNC 5200. Jetzt aktuell denke ich auch über die neuen Modelle nach – auf der anderen Seite funktioniert alles so gut mit diesem. Es gibt auch noch andere Hersteller, die zwischendurch hübsche, vom Design her ansprechende, Mixer auf den Markt gebracht haben. Ich habe die Mixer auch einmal getestet, jedoch festgestellt, dass ich diese ganzen Programme einfach nicht benötige. Ich brauch nur einen An / Aus-Schalter, eine Geschwindigkeitsregulierung und der Rest ergibt sich aus meiner Vorstellung, wie das Ergebnis ausschauen soll.

Was muss ein Smoothie-Mixer Ihrer Meinung nach können, um den Anwendern insbesondere unter gesundheitlichen Aspekten einen Mehrwert zu bieten?

Dr. Christine Volm: Ich sehe das eher unter kulinarischen Aspekten. Ich bin schon der Meinung, dass wir mit unseren Zähnen und unserer Magensäure ganz gute Mittel haben, um an die Nährstoffe ranzukommen. Aber die Kulinarik macht es eben aus. Ich kann mit einem Mixer, der ganz fein püriert, andere Dinge herstellen. Das Emulgieren ist einfach besser. Bei so feinen Ergebnissen ist es toll Mayonnaise, Tortencreme oder Sahne herstellen zu können.

Wie oft kommen Smoothies in Ihrem eigenen Ernährungsplan vor?

Dr. Christine Volm: Naja, ich muss sagen täglich. Das ist auch der Grund warum ich ein neues Buch geschrieben habe, weil ich jeden Tag Smoothies mixe. Das sind dann nicht nur Smoothies zum Trinken, sondern das kann auch in Form einer Suppe, einer Soße, einer Kräutercreme, Käse, Pudding oder Eis sein. Und da bei mir auch überall Wildpflanzen hineinkommen, also die Pflanzen teilweise quasi unmerklich mitverarbeitet werden, kann ich den Mixer jeden Tag nutzen. Auch mehrmals am Tag. Bei jeder Mahlzeit gibt es irgendwas Leckeres, was man mit dem Mixer zubereiten kann. Und wenn es nur die Salatsoße ist, die dann eben besonders cremig und lecker wird. Oder die Marmelade für das Brot. Alles roh, alles vegan. Letztlich eröffnet solch ein Mixer einfach die Möglichkeit, Dinge herzustellen, die ich ohne den Mixer in dieser Form gar nicht machen würde.

Gibt es bestimmte Zutaten, welche Sie in Ihrer Tätigkeit als Beraterin für Ernährung besonders empfehlen?

Dr. Christine Volm: Meine Standardzutaten sind Obst, Gemüse und Wildpflanzen. Wildpflanzen gehören eigentlich überall dazu, weil sie uns einfach das liefern, was wir heute aus der „normalen“ Ernährung nicht mehr kriegen. Heute ist alles so extrem gezüchtet, dass die wertvollen sekundären Inhaltsstoffe häufig auf der Strecke geblieben sind. Bestes Beispiel sind Bitterstoffe, die wir beim Gemüse mittlerweile fast ganz weggezüchtet haben, damit es möglichst allen Menschen schmeckt. Diese Inhaltsstoffe sind aber genau das was wir brauchen. Wenn ich die Wildpflanzen mit in die Gerichte einbinde, dann habe ich auch ein bestimmtes Geschmackserlebnis und so einen kulinarischen Mehrwert. Nicht nur aus Gesundheitsgründen mache ich das – und so soll es ja auch sein. Vergleichbar mit Gewürzen, von denen man auch nicht alles reinwirft nach dem Motto „viel hilft viel“ – das wäre nicht gesund. Auch bei Wildpflanzen muss man eben herausfinden, welche den Geschmack unterstützen und bei welchen man hinsichtlich der Dosierung achtgeben muss. Dann kommen außerdem manchmal Nüsse dazu und Samen und ich nutze auch die ganze Palette an Superfoods.

Brennnessel im Wildkräuter Lexikon für grüne Smoothies

Brennnesseln als Superfood für den grünen Smoothie

Ja, Superfoods als nährstoffreiche Mixer-Zutat wie Goji-Beeren, Quinoa, Hanfsamen oder Maca-Pulver sind aktuell total im Trend. Finden Sie diese also gut?

Dr. Christine Volm: Superfoods sind „super“! Ich bin der Meinung, dass eigentlich alles was wir essen ein Superfood sein sollte. Quinoa oder Maca sind Zutaten, die wir für uns in anderen Kulturen entdeckt haben. Brennnessel-Samen und unsere heimischen Wildpflanzen wie Heidelbeeren sind auch super, wenn man einmal die gesundheitliche Wirkung betrachtet. Vielleicht gibt’s ja die Heidelbeere auch irgendwo als Superfood, während wir uns in Deutschland die Acai-Beere kaufen.

Können Smoothies eigentlich auch ungesund oder sogar gefährlich sein?

Dr. Christine Volm: Absolut! Insbesondere dann, wenn man Zutaten in den Mixer gibt, die man in dieser Menge niemals pur essen würde. Ein simples Beispiel: Ein Teilnehmer einer meiner Exkursionen hat erzählt, dass er einmal 2-3 Handvoll Kirschbaumblätter in den Mixer gegeben hat. Diese Menge ist in jedem Fall schädlich aufgrund von Blausäureverbindungen. Diese sind zwar toll für das Aroma (kennt man von der Bittermandel) und man kann auch durchaus 1 oder 2 Blätter essen, ohne, dass sie schaden, mehr geht aber nicht.  Das würden wir pur auch nicht tun, weil sie auch nicht schmecken, nach wenigen Blättern hätten wir genug. Durch das Mixen mit anderen Zutaten im Smoothie schmeckt man nicht mehr, dass man diese Menge pur nie essen würde. Eine harmlose Folge ist es wenn man beispielsweise Schwindel spürt, schlimmer wird es, wenn man sich ernsthaft vergiftet. Das kann nicht nur mit Baumblättern, sondern natürlich auch mit anderen giftigen Pflanzen oder Pflanzenteilen passieren.

Lindenblätter

Lindenblätter sorgen für einen cremigen Smoothie

Gibt es Baumblätter, die Sie für den Smoothie empfehlen können?

Dr. Christine Volm: Ja, klar. Die eingängigsten und angenehmsten für die meisten Menschen sind sicherlich die Lindenblätter, die vielfältig und gut genutzt werden können. Sie haben sehr viele Schleimstoffe aber wenig Stoffe, bei denen man auf die Dosierung achten muss. Diese Schleimstoffe tun  uns auch in großen Mengen gut. Anderes Beispiel: Junge Birkenblätter in mäßiger Menge oder Ulmenblätter kann man auch gut nutzen.

Sie bieten als Wildpflanzenexpertin u.a. auch Exkursionen an. Das Angebot an blühenden Wildkräutern ist jetzt im Mai doch riesengroß. Welche Wildpflanzen sind aktuell Ihre persönlichen Favoriten und die angesagtesten?

Gundermann, Wildkräuter Lexikon für Grüne Smoothies

Gundermann – Wildkräuter mit tollem Aroma

Dr. Christine Volm: Jetzt im Mai freue ich mich wirklich darüber, dass die Lindenbäume ausgetrieben haben und ich eines meines Lieblingsrezeptemachen kann: Mousse au Chocolat. Die Lindenblätter unterstützen die Cremigkeit dieser Mousse ganz wunderbar. Ich mag aber auch den Gundermann sehr gerne, der jetzt sehr üppig da ist. Der hat so viele unterschiedliche Inhaltsstoffe und gleichzeitig ein derart tolles Aroma – auch gut zum Würzen. Sehr gut sind jetzt aktuell die Löwenzahnblüten, ohne die man auf jeden Fall etwas verpassen würde. Die Standardpflanze, die das ganze Jahr genutzt werden kann, aber auch eine extrem wichtige Pflanze ist, ist die Brennnessel. Die ist jetzt richtig schön saftig und lecker. Bei einer Exkursion von 2,5 Stunden können wir aktuell bis zu 50 Pflanzen entdecken und sammeln.

Jetzt müsste man nur noch alle Pflanzenarten kennen, ja vielmehr erkennen können.

Dr. Christine Volm: Das wird in den Exkursionen geübt, oft auch mitten in der Stadt, z.B. in München. Mit der Übung wird es einfach besser. Ich sehe das auch an den Fragen in meiner Facebook-Gruppe. Da schicken viele Fotos und fragen, ob man diese oder jene Pflanze nutzen kann. Das sind dann oft auch irgendwelche nicht heimischen Zierpflanzen. Das macht nicht viel Sinn, sich als Anfänger um alle Pflanzen Gedanken zu machen. Es ist besser, erst einmal eine Auswahl von 10 heimischen Wildpflanzen sicher identifizieren zu lernen und darauf dann nach und nach aufzubauen.

Können Sie für unsere Leser grundsätzlich einmal die goldenen Regeln für das Sammeln von Wildkräutern definieren?

Dr. Christine Volm: Beim Sammeln sollte man darauf achten, dass man von sauberen Plätzen sammelt. Das heißt, nicht direkt am Parkplatz, nicht auf Flächen die beweidet oder gedüngt werden. Im Allgäu zum Beispiel fällt mir das oft auf, dass man auf den Wiesen teilweise nichts pflücken kann, weil diese so überdüngt sind oder noch Rückstände von Mist oder Gülle draufhaben. Das wäre schädlich und die Pflanzen selbst sind dann auch nicht so gesund, wie man sich das wünschen würde. Auch sollte man darauf achten, dass an Plätzen mit wenig Hunderverkehr gesammelt wird.

Himmelschlüssel

Himmelschlüssel gehören zu den geschützten Wildpflanzen und dürfen nicht gesammelt werden.

Dann sollte man ein paar Regeln kennen, nach denen man pflücken oder verwenden darf: In Naturschutzgebieten darf in der Regel gar nichts gesammelt werden, einzelne Pflanzenarten sind bundesweit geschützt, die dürfen ebenfalls nicht gesammelt werden, z.B. jetzt im Frühjahr die Primelarten, auch als Himmelschlüssel bezeichnet. Außer man pflanzt diese im eigenen Garten an. Generell darf man auch nur eine bestimmte Menge, also für den Eigenbedarf pflücken. Die Eigentumsrechte sollten gewahrt werden. Wiesen dürfen jetzt während der Vegetationszeit nicht betreten werden. Zudem ist es ratsam nur die Pflanzenmengen zu sammeln, die dann auch wirklich verbraucht werden. Man sollte sich also vorher schon Gedanken machen und nicht einfach bergeweise pflücken. Auch einzeln vorkommende Pflanzen sollte man nicht pflücken, sondern an Ihrem Standort stehen lassen.

Auch auf Flächen, auf denen der Einsatz von Pestiziden nicht ausgeschlossen werden kann, sollte man nicht ernten. Ganz wichtig ist grundsätzlich das achtsame Pflücken. Pflanzen die im Bestand mit anderen zusammenwachsen, können manchmal zufällig giftige Nachbarn haben, die unerwünscht mit in den Korb und später in den Smoothie-Mixer wandern. Auch Abwechslung kann ich nur empfehlen, also nicht immer dieselben gleich intensiv schmeckenden Wildkräuter sammeln. Sonst werden immer nur dieselben Organe angeregt.

Jetzt haben Sie eben selbst schon das Thema giftige bzw. nicht essbare Wildkräuter angesprochen. Welche Wildpflanzen sollte man daher tunlichst meiden und welche Auswirkungen können diese haben?

Dr. Christine Volm: Alle giftigen Wildpflanzen sollte man grundsätzlich vermeiden. Ich persönlich mache dabei auch keinerlei Kompromisse. Ich nehme nur Wildpflanzen zu mir, die auch wirklich gesund sind und das empfehle ich auch meinen Exkursionsteilnehmern.

Hände weg! Die Herbstzeitlose ist giftig und hat in dem Smoothie nichts zu suchen.

Hände weg! Die Herbstzeitlose ist giftig und hat in dem Smoothie nichts zu suchen.

Die Wirkung von nicht essbaren Wildkräutern kann vom Erbrechen bis hin zum Tod führen, so z.B. bei der Herbstzeitlose. Es gibt Pflanzen, an denen man tatsächlich sterben kann, wenn man sie alleine verzehrt. Und da gibt’s dann auch kein Gegenmittel. Das Gift der Herbstzeitlose hemmt die Zellteilung und  damit auch die Neubildung der Blutkörperchen und das können Sie nicht mehr rückgängig machen.

Das wiederum heißt für mich, dass man sich als Anfänger nicht alleine auf den Weg machen sollte, sondern sich vorab gut informiert mittels hilfreicher Bücher oder noch besser an einer Wildkräuterwanderung teilnimmt.

Dr. Christine Volm: Genau. Dann hat man auf jeden Fall seine ersten 10 Pflanzen, die man sich merken und sicher identifizieren kann. Und darauf kann man später aufbauen. In meinem Buch „ Meine liebste Wildpflanzen –rohköstlich“ findet man über 40 Arten beschrieben und entsprechende Rezepte dazu – so kommen Anfänger ganz leicht durchs Jahr. Ich bin manchmal aber wirklich erstaunt, was meine Kursteilnehmer so alles erzählen.

Aronstab - Wildkräuter

Der Aronstab ist mit Vorsicht zu „genießen“.

Es gibt z.B. den Aronstab, der Oxalat-Kristalle enthält, die einem die Schleimhäute im Mund und in der Speiseröhre und Verdauungsorganen aufschneiden. Eine sehr unangenehme Geschichte, die mir schon von mehreren Exkursionsteilnehmern berichtet wurde. Das kann beim unachtsamen Sammeln geschehen, denn der Aronstab wächst gerne zwischen dem Bärlauch und dann übersieht man schon einmal die jungen Blätter. Es ist aber nur gefährlich, wenn man da nicht achtsam Blatt für Blatt pflückt. Solche Verwechslungsgefahren sollte man sich also zeigen lassen und beim Sammeln genau hinschauen.

Was denken Sie über den kleinen Bruder vom Grünen Smoothie den „Weißen Smoothie“, bestehend aus Früchten, gereinigtem Wasser und roh gesättigten Fetten wie beispielsweise Kokosöl oder Kokosmus?

Dr. Christine Volm: Ich finde das ganz lustig, denn ich selbst höre den Begriff „weißen Smoothie“ zum ersten Mal, habe aber selbst in meinem Buch ganz bewusst lauter bunte Smoothies. Da gibt es rote, gelbe, weiße und auch grüne Smoothies, alles Mögliche an Farben, weil ich der Meinung bin, dass es darum geht was drin ist und nicht wie die Farbe ist. Klar, beim grünen Smoothie wird mit dem Chlorophyll argumentiert, aber das ist ja auch nur ein Inhaltsstoff, den wir brauchen. Ein Smoothie mit Sanddornbeeren oder Heidelbeeren, mit Wurzeln oder Samen von Wildpflanzen, hat vielleicht keine grüne Farbe, ist aber dennoch supergesund. In den Anfangszeiten des Smoothie-Trends kam das Grün auch nur vom Salat oder vom Spinat. Deswegen ist der Smoothie auch nicht gesünder als mit einer wilden Karotte, deren Wurzel weiß ist.

Zurück zum „weißen Smoothie“. Ich mache auch ganz viel mit Kokosmus oder Kokosöl, einfach schon deshalb, weil ich dadurch eine Stabilität bekomme und auch tolle Geschichten wie Mousse oder Tortencremes daraus machen kann. Wenn der Smoothie nicht nur getrunken sondern auch in fester Form gegessen werden soll, ist Kokosmus super.

Es ist ja auch schade, wenn immer alles braun in braun ist. Wenn man rote Früchte mit grünen Blättern mixt, kommt eine undefinierbare Schlammfarbe raus, da kann man lieber einen grünen und einen roten Smoothies trinken. Smoothiekenner werden aber den Genuss nicht nur von der Farbe abhängig machen.

Welche Vorstellung haben Sie generell darüber, wie sich der Smoothie-Boom in Deutschland in den nächsten 5 Jahren entwickeln wird?

Dr. Christine Volm: Ja, das ist eine gute Frage. Ich sehe es so, dass es sich wahrscheinlich ein Stück weit zur Normalität entwickeln wird. Ich sehe das auch bei meinen Seminarteilnehmern, die ganz oft über die Smoothies zu den Wildpflanzen gekommen sind. Und auch zur Rohkost. Und die ersetzen mit den Smoothies eine komplette Mahlzeit. Das ist sinnvoll, denn ein Smoothie kann doch auch jede Menge Kalorien enthalten. Und ich finde den Ansatz gut zu sagen, morgens habe ich meinen Smoothie, dann bin ich schon einmal ausgestattet für das was ich heute brauche. Ich habe meine Wildpflanzen und so startet man einfach schon einmal gut in den Tag. Dass der Smoothie der neue Frühstücks-Trend ist, das kann man jetzt schon sagen.

Aber ich glaube auch, es geht noch einen Schritt weiter. Ich möchte mit meinen Rezepten zeigen, wie einfach es ist, daraus  eine Suppe, einen Brotaufstrich, einen Pudding oder ein Eis zu machen. Ich finde es total schön, Kindern zum Frühstück ein Himbeereis mit Brennnesseln und Banane zu geben. Dann sind die Kinder glücklich, weil sie Eis zum Frühstück essen dürfen, haben aber gleichzeitig ein super gesundes Frühstück bekommen.

Sie betreiben auch einen eigenen Blog und stellen dort leckere Rohkost-Rezepte vor. Zudem wird am 11. Juni Ihr neues Buch „wild & roh – Die besten Smoothies mit Wildpflanzen“ erscheinen. Möchten Sie uns daraus abschließend noch Ihr Lieblings-Smoothie-Rezept mitteilen?

Wild und roh von Dr. Christine Volm

Leckere Rezepte für die besten Smoothies mit Wildpflanzen! Wild & roh von Dr. Christine Volm

Dr. Christine Volm: Wichtig bei diesem Buch war mir, dass man sich nicht in Kategorien drängen lässt, sondern der Smoothie-Gedanke an sichsehr klar ist. Die Zubereitungsform ist so, dass ganze Früchte püriert werden. Welches Gericht man nun daraus macht, das bleibt dann der eigenen Kreativität überlassen. Mittlerweile gibt es ja schon Regeln, was man alles nicht miteinander mischen darf – davon halte ich nichts. Die Rezepte in meinem Buch sind einerseits klassisch für Smoothies mit Wildpflanzen als Getränk im Glas, gehen andererseits aber auch über diese klassische Zubereitungsform hinaus, weil ich es einfach liebe, jeden Tag etwas Neues zu machen. Ein Lieblingsrezept habe ich eigentlich nicht, denn die Auswahl der Zutaten ändert sich ja immer mit der Jahreszeit. Zuletzt angesagt war der Bärlauch-Dip, jetzt freue ich mich am meisten auf die Rosenzeit, denn da gibt es Rote Grütze mit Rosenblütenblättern drin und auf Lindenblütenpudding. Ganz oft mache ich aktuell Spargelsuppe, und cremige Erdbeersmoothies oder Smoothies mit rohveganem Joghurt finde ich auch schön, gerade an heißen Tagen. Und im Hochsommer dann ist sicher wieder das Johannisbeermousse einer meiner Favoriten.

Es wird nie langweilig. Ganz im Gegenteil, die Natur bietet so viel Abwechslung, da ist es manchmal eher schwierig für mich, mich im Zaum zu halten.

Frau Dr. Christine Volm, ich danke Ihnen sehr für das spannende und ausführliche Interview über Smoothies, Superfoods und Wildpflanzen und hoffe stark bei Ihrer nächsten Exkursion in München im Juli Ihre hier genannten Tipps anwenden zu können.

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