Interview mit Steffen Guido Fleischhauer über essbare Wildpflanzen und grüne Smoothies

Steffen Guido Fleischhauer ist Diplom-Ingenieur für Landschaftsplanung, Wildpflanzenkoch und Autor. Darüber hinaus bietet er geführte Wanderungen und Naturerlebnisreisen an, hält Vorträge, leitet Seminare und unterrichtet u.a. Studenten in dem Fach „Essbare Wildpflanzen“. Wir freuen uns sehr darüber, dass uns Herr Fleischhauer für ein Interview zur Verfügung steht.

Smoothie-mixer.de: Auch Ihnen als Wildpflanzenkoch möchten wir gleich zu Beginn die Frage aller Fragen stellen: Haben Sie einen Smoothie-Mixer zu Hause und wenn ja welches Modell und warum genau dieses?

Steffen Guido Fleischhauer, Experte für Wildkräuter

Steffen Guido Fleischhauer, Experte für Wildkräuter

Steffen Guido Fleischhauer: Wir haben einen ganz einfachen, aber leistungsstarken Allround-Küchen-Mixer von Philips zu Hause. Für unseren Bedarf in der Familie ist er ausreichend.

Wie oft kommt Ihr Mixer zum Einsatz und in welchen Anwendungsbereichen finden Sie durch diesen Unterstützung in der Küche?

Steffen Guido Fleischhauer: Wir nutzen den Mixer etwa 2-3 mal pro Woche. Damit machen wir uns Suppen, Sorbets, Smoothies aber auch Puderzucker und Nussmehl.

Gibt es Wildkräuter-Arten, die im Herbst gesammelt werden können?

Steffen Guido Fleischhauer: Ganz klar ist der Herbst für Wildpflanzensammler immer noch sehr reichhaltig, insbesondere für die Smoothie-Liebhaber. Gerade dann wenn die Blätter der Pflanzen zu fest für einen feinen Salat werden, dann sind Smoothie-Zubereitungen ideal, um die Wildpflanzen fein zu machen. Zudem bietet der Herbst eine Fülle bunter Wildfrüchte, die sich klasse für Mixgetränke eigenen.

Wildkräuter für grüne Smoothies

Wildkräuter-Mix für grüne Smoothies

Wie schaut die Wildpflanzen-Situation im Winter aus?

Steffen Guido Fleischhauer: Wenn die Winter so mild ausfallen, wie zuletzt, dann ist es auch in dieser Jahreszeit kein Problem, ein paar Wildpflanzen für kleine Zubereitungen zu finden. Die Wiesen sind ja auch unter der Schneedecke stets lebendig. Und wenn der Schnee sie kaum bedeckt, dann finden sich viele Blattrosetten von essbaren Wildpflanzen in jeder Wiese.

Wir haben kürzlich in unserem Smoothie-Blog erklärt, wie man Smoothies in Eiswürfelform einfrieren kann und somit schon einmal für den Winter vorsorgen kann. Was denken Sie über diese Möglichkeit?

Gefrorener Smoothie in Würfelform

Gefrorener Smoothie in Würfelform

Steffen Guido Fleischhauer: Ich halte das Sammeln frischer Kräuter draußen in der Natur für einen immens wichtigen Teil der Wildpflanzenzubereitungen. Pflanzen stets frisch draußen zu suchen, gibt uns Motivation bei jedem Wetter etwas Zeit in der Natur zu verbringen. Das sollten wir nutzen.

Was halten Sie von Wildkräuter-Pulver als alternative Zutat für grüne Smoothies anstelle von echten Wildkräutern?

Steffen Guido Fleischhauer: Auch hier ziehe ich die frischen Kräuter vor. Für mich steckt eine gefühlsmäßig wahrnehmbare ‚Vitalkraft’ in frisch geernteten Pflanzen, die sich etwas verliert, je weiter die Pflanzen verändert werden. Und auch hier verschwindet der Aspekt der Naturwahrnehmung als wichtige ,Zutat’ eines vollwertigen Wildpflanzengerichtes.

Welche Pflanzenteile schmecken in grünen Smoothies mit Wildkräutern oder auch in einem Wildkräuter-Salat eigentlich am besten? Die Blätter, Blüten, Triebspitzen oder die Wurzeln?

Wilde Möhre - Wildkräuter für grüne Smoothies

Tipp: Sammeln sie die Wurzeln der Wilden Möhre für den Wildkräuter-Smoothie

Steffen Guido Fleischhauer: Das lässt sich nicht generell für alle Wildpflanzen gleich beantworten. Bei der Wilden Möhre schmeckt mir die Wurzel am besten, bei der Nachtkerze die Blüte und bei der Brennnessel die Triebspitzen. Da ist eine enorme Vielfalt geboten, und den Zubereitungen keine Grenzen gesetzt. Jede Geschmacksnuance und jeder essbare Pflanzenteil ist wertvoll für kreatives Kochen.

Nachtkerze - Wildkräuter für grüne Smoothies

Geschmackserlebnis in grünen Smoothies: Die Blüten der Nachtkerze

Haben Sie ein paar generelle Tipps für uns im Umgang mit Wildkräutern in der Küche?

Steffen Guido Fleischhauer: Beim Arbeiten mit Wildpflanzen in der Speisenbereitung ist es z.B. enorm wichtig für einen perfekten Geschmackseindruck, den richtigen Sammelzeitpunkt abzupassen. Das ist je nach Pflanzenart und –teil ein anderer, und er lässt sich auch nicht im Kalender eintragen, sondern hängt vom Jahreswetter und den Standortgegebenheiten ab. Die meisten Menschen erkennen Wildpflanzen erst, wenn sie blühen. Davor sind die Blätter schwer zuzuordnen. Allerdings sind die leckersten Gemüse- und Salatpflanzen fast immer vor der Blüte zu sammeln. Ein Kopfsalat würde auch nicht mehr schmecken, wenn er angefangen hat zu blühen. Es ist also wichtig, die Pflanzen schon im Jugendzustand erkennen zu können.

Welche wilden Zutaten empfehlen Sie aktuell für einen gesunden Wildkräuter-Salat mit besonders tollem Geschmackserlebnis?

Wilde Johannisbeere - Wildkräuter für grüne Smoothies

Nussig am Aroma: Die Blätter der Wilden Johannisbeere (ribes alpinum) sind im Vorfrühling ausgesprochen schmackhaft

Steffen Guido Fleischhauer: In nahenden Vorfrühling sind die Blätter der Wilden Johannisbeere oder auch die Triebspitzen der Gefleckten Taubnessel ein Genuss. Die Johannisbeerblätter sind nussig im Aroma und beide Arten haben auch einen Hauch von Steinpilz im Geschmack. Auch die Blüten der Taubnessel sind lecker, etwas süßlich und optisch eine hervorragende Zutat im Frühlingssalat.

Gefleckte Taubnesser - Wildkräuter für grüne Smoothies

Tipp: Die Triebspitzen der Gefleckten Taubnessel

Sie lehren an verschiedenen Universitäten Studenten in dem Fach „essbare Wildpflanzen“. Ich muss zugeben, dass ich in meiner Studienzeit noch andere Flausen im Kopf hatte und das Thema gesunde Ernährung noch nicht ganz so hoch priorisiert war wie es heute der Fall ist. Wie ist die Resonanz Ihrer Studenten auf Ihr Kursangebot?

Steffen Guido Fleischhauer: Die Resonanz ist positiv und die Kurse sind zahlreich besucht. Ich denke, dass junge Erwachsene erlebnishungrig sind, und draußen in der Natur frei verfügbare Nahrung zu entdecken, ist ein spannendes Erlebnis, es ist auch ein neues Geschmackserlebnis. Dass diese Wildpflanzennahrung auch noch wertvolle ernährungsphysiologische Beiträge liefert wird sicher für viele erst später im Leben interessant.

Wie kann ich mir den Unterrichtsalltag vorstellen? Kochkurse in der Mensa, Gruppen-Wanderungen in der Natur?

Steffen Guido Fleischhauer: Wir beginnen zunächst immer mit theoretischen Grundlagen in einem Seminarraum: Wichtige Hinweise zum Sammeln und Verwenden der Pflanzen aber auch eindrucksvolle Geschichten und Entwicklungen. Anschließend gehen wir raus in die Natur. Meist müssen wir etwas wandern, um in geeignete Sammelgebiete zu kommen. Dort üben wir in Kleingruppen das Bestimmen und Erkennen von Pflanzen, wir sammeln etwas und verarbeiten abschließend alles zusammen in einer Schulküche, bzw. mit Kochplatten im Seminarraum. Dabei müssen wir kreativ mit den Zubereitungen sein, denn das Sammeln in der Natur bringt immer eine unbestimmte Ernte. Das ist nicht so wie man sonst nach Rezept einkaufen geht.

Müssen Ihre Studenten in der Prüfung dann alle 50 Arten aus Ihrem neuen Buch „Essbare Wildpflanzen einfach bestimmen“ richtig zuordnen können? 🙂 Können Sie mir 2 Beispiel-Fragen aus der letzten Prüfung nennen?

Essbare Wildpflanzen einfach bestimmen

Essbare Wildpflanzen einfach bestimmen: Das neue Buch von Steffen Guido Fleischhauer

Steffen Guido Fleischhauer: Zur Zeit gibt es keine Prüfung für das Fach, da es ein freiwillig wählbares Fach ist. Es wird nur eine Teilnahmebestätigung erstellt. Früher gab es Prüfungen. Das waren mündliche Präsentation der einzelnen Studenten. Sie durften sich eine Pflanze aussuchen und konnten mit dieser eigene Erfahrungen in der Küche zuhause sammeln, abschließend präsentierten sie ihr Wissen über diese Pflanze der ganzen Gruppe und teilten ihre Ergebnisse mit, bzw. brachten auch Kostproben für alle mit.

Wie lauten Ihre 5 wichtigen Erkenntnisse über Wildkräuter in Bezug auf unsere Ernährung?

Steffen Guido Fleischhauer:

  • Vitalstoffreich.
  • Frei verfügbar.
  • Geschmackvoll.
  • Erlebnisreich.

Ernährung fängt bei der Ernte in der Natur an.

Sie bieten auch geführte Wanderungen und Naturerlebnisreisen zum Thema essbare Wildpflanzen an. An Wildkräuter-Wanderungen habe ich in der Vergangenheit schon teilgenommen. Aber wie läuft eine Erlebnisreise mit Ihnen ab?

Steffen Guido Fleischhauer: Die Erlebnisreisen sind noch nicht verwirklicht. Ich führte schon mal einige mehrtägige Wanderungen durch die Alpen mit Wildpflanzen. In Zukunft kann das aber darüber hinaus gehen, auch in andere Lebensräume und an die Küsten. Zentral wird dabei aber immer das Wahrnehmen der Natur sein.

Lieber Herr Fleischhauer, ich bedanke mich für Ihre interessanten Antworten und zahlreichen wertvollen Tipps!

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